10.1.18
Chleb pszenny na żytnim zakwasie
Nie będę pisać jak lubię piec chleby bo wszyscy wiedzą. Nie zawsze mój zakwas jest taki usłuchany i oddany i nie zawsze rośnie jak na drożdżach. Wszystko zależy od jego kaprysu, temperatury i mąk. No cóż z chlebem Tartine walczę od dłuższego czasu i walczyć będę tak długo aż w końcu będzie mój! Dziś jednak prościej i szybciej i na pewno chleb który mi wychodzi, jest jadalny, sprężysty, wilgotny i ekstra.
Chleb pszenny na żytnim zakwasie
według Hamelmana
Levain
Ciasto właściwe:
Na kolejny dzień:
Wkładamy do dzieży wszystkie składniki prócz soli. Mieszamy na postrzępioną masę i przykrywamy folią by ciasto nie wyschło. Ciasto odpoczywa przez godzinę. Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i mieszamy na drugiej prędkości miksera około 3 minut. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, u mnie lekko się lepiło do rąk, w tym przypadku możecie sobie dłonie zmoczyć wodą, łatwiej wtedy naciągać ciasto przy składaniu podczas fermentacji wstępnej.
Fermentacja: 2,5 godziny
Składanie: 75 minut od rozpoczęcia fermentacji lub dwa razy po 50 minutach
Dzielenie: 680g porcja , składamy bochen okrągły lub podłużny
Fermentacja końcowa : 2-2,5 godziny lub na noc do 10 godzin w temperaturze do 10'
Pieczenie: 40-45 minut w piecu naparowanym o temperaturze 240'
Smacznego!
Chleb pszenny na żytnim zakwasie
według Hamelmana
Levain
- 140g mąki chlebowej T 750
- 170g wody
- 30g dojrzałego zakwasu ( 2 łyżki stołowe )
Ciasto właściwe:
- 680g mąki chlebowej T 750
- 90g mąki pszennej razowej ( użyłam Lubelli pełnoziarnistej )
- 420g wody
- 20g soli
- 300g levain ( cały zaczyn bez 2 łyżek )
Na kolejny dzień:
Wkładamy do dzieży wszystkie składniki prócz soli. Mieszamy na postrzępioną masę i przykrywamy folią by ciasto nie wyschło. Ciasto odpoczywa przez godzinę. Po tym czasie posypujemy wierzch ciasta solą i mieszamy na drugiej prędkości miksera około 3 minut. Ciasto powinno mieć średnią konsystencję, u mnie lekko się lepiło do rąk, w tym przypadku możecie sobie dłonie zmoczyć wodą, łatwiej wtedy naciągać ciasto przy składaniu podczas fermentacji wstępnej.
Fermentacja: 2,5 godziny
Składanie: 75 minut od rozpoczęcia fermentacji lub dwa razy po 50 minutach
Dzielenie: 680g porcja , składamy bochen okrągły lub podłużny
Fermentacja końcowa : 2-2,5 godziny lub na noc do 10 godzin w temperaturze do 10'
Pieczenie: 40-45 minut w piecu naparowanym o temperaturze 240'
Smacznego!