Marynowane grzyby po włosku

15.11.17

Marynowane grzyby po włosku

Zapomniany przepis na grzyby chociaż sezon już się zakończył, może ktoś z Was zapisze i zrobi w następnym sezonie :-)



Marynowane grzyby po włosku 
przepis własny dla Weck Polska

Składniki:
  • 400g różnych leśnych grzybów
  • 1 mała marchewka
  • 5 łyżek dobrej oliwy z oliwek
  • 2 łyżki białego octu winnego
  • 2 łyżki octu balsamicznego
  • 150g wody niegazowanej
  • 2 ząbki czosnku
  • 2 szalotki
  • liść laurowy
  • szczypta suszonego tymianku
  • kilka ziaren czarnego pieprzu
  • łyżeczka soli morskiej
Grzyby przepłucz w zimnej wodzie, następnie przełóż na papierowy ręcznik i oczyść. Marchew obierz i pokrój na plastry, szalotkę przekrój na 4 części. . Rozgrzej odrobinę oliwy na patelni najlepiej o dużej powierzchni by grzyby mogły szybciej odparować, dodaj grzyby i podsmaż na małym ogniu aż zrobią się miękkie a następnie przełóż do słoika przemiennie z marchewką oraz szalotką. Na patelnię daj pozostałą część oliwy, wodę, czosnek, tymianek, pieprz, sól. Duś przez 5 minut. Grzyby zalej marynatą, dodaj octu balsamicznego  i wymieszaj łyżką delikatnie by nie uszkodzić grzybów..Grzyby od razu dobrze zamknij i przełóż do garnka z wodą wypełnionego do 3/4 wysokości słoików. Pasteryzować 20 minut od zagotowania na minimalnym ogniu.
Smacznego.
Dżem pomarańczowo mandarynkowy z imbirem

13.11.17

Dżem pomarańczowo mandarynkowy z imbirem

Gdy nadchodzi okres zimowy a cytrusy zaczynają mieć śmieszną cenę na moim ryneczku, lubię wziąć w dłonie obierak do skórek lub zwyczajniej dobry kawał noża i ciąć na julienne skórki z cytrusów z których udziałem wychodzi bardzo przyzwoity dżem idealny do Crêpes Suzette, które uwielbiam choć robię nie za często :-) Przepis przygotowałam na potrzeby Weck Polska


Dżem pomarańczowo mandarynkowy z imbirem
przepis własny

Składniki:
  • 6 sporych pomarańczy
  • 10 mandarynek
  • 2 cm kawałek imbiru
  • 500g cukru
  • 50ml likieru pomarańczowego
  • pół płaskiej łyżeczki pektyn
Pomarańcze oraz mandarynki sparzyć, osuszyć i filetować, następnie usunąć od wewnętrznej strony białą błonkę i pokroić na bardzo cieniutkie paseczki obie skórki, z pomarańczy oraz mandarynki. Imbir obrać i drobno posiekać lub przecisnąć przez praskę (jest ciężko ale praska daje radę )
Pokrojoną skórkę wrzucić do garnka, dodać cukier, imbir i gotować aż skórki będą miękkie a kawałki owoców się rozpadną. Pektynę wymieszać z odrobiną wody i dodać do dżemu, zagotować mieszając.Na końcu dodać likier pomarańczowy, wymieszać i przełożyć do słoiczków. Zamknąć  jeszcze gorące.   













Moje rogale z białym makiem, orzechami laskowymi i masłem z nerkowców

11.11.17

Moje rogale z białym makiem, orzechami laskowymi i masłem z nerkowców

Dzisiaj święto przy którym rogali zabraknąć nie może dlatego zakasałam rękawy i wałkowałam ciasto by zajadać się teraz oto tymi rogalami. U mnie nieco inne, podrasowane masłem z nerkowców i dużą ilością orzechów :-)

Moje rogale z białym makiem, orzechami laskowymi i masłem z nerkowców
przepis własny

Składniki:na ciasto:
  • 70 g mąki pszennej tortowej,
  • 10 g świeżych drożdży,
  • 65 g mleka (w temperaturze pokojowej
  • ciasto:
  • 85 g wody,
  • 85 g masła (stopionego i wystudzonego),
  • 8 g drobnej soli,
  • 55 g cukru pudru,
  • 340 g mąki pszennej tortowej,
  • 15 g świeżych drożdży, 250 g masła
Do posmarowania wierzchu: 1 jajko (rozbełtane)

Składniki na mak:
  • 500g białego maku, 
  • 200g marcepanu, 
  • otarta skórka z jednej pomarańczy, 
  • 150g cukru pudru 
  • 300g orzechów laskowych, 
  • 185g masła ze smażonych nerkowców Primavika, 
  • 200g śmietany, 
  • 2 czerstwe drożdżówki.
Dodatkowo: jajko + odrobina mleka do posmarowania wierzchu rogali, białko + szklanka cukru pudru + 1 łyżeczki wody na lukier, krokant orzechowy.

Orzechy uprażyć w nagrzanym do 180' piekarniku, jeszcze gorące przełożyć na gazę, turlać na blacie by pozbyć się tzw. "łuski", przebrać i odstawić.
Mak sparzyć wrzątkiem, następnie odsączyć na sicie i zmielić dwukrotnie z orzechami, marcepanem i czerstwą drożdżówką. Do nadzienia dodać śmietanę, masło z nerkowców oraz skórkę startą z pomarańczy, dobrze wymieszać przy pomocy miksera.


Krok po kroku
Przygotować zaczyn:
W miseczce wymieszać drożdże z mlekiem i mąką na gładką masę. Przykryć miseczkę folią spożywczą i odstawić w ciepłe miejsce na 1 godzinę. Po tym czasie masa powinna podwoić swoją objętość.
 
Przygotować ciasto.
Drożdże (15 g) wymieszać z wodą i odstawić na 5 minut.
W misce zmiksować zaczyn z mąką, solą, cukrem i 85 g masła (stopionego i wystudzonego) i miksować na wolnych obrotach przez 2 minuty. Dodać rozpuszczone drożdże i miksować całość przez 10 min średnich obrotach do uzyskania gładkiego ciasta. Ciasto w misce przykryć folią spożywczą i odstawić w temperaturze pokojowej na 30 minut. Po tym czasie ciasto powinno podwoić swoją objętość. Ciasto uformować w kulę, zawinąć w folię spożywczą i wstawić do lodówki na całą noc. Na drugi dzień ciasto rozwałkować na prostokąt grubości 1 cm i wstawić do zamrażarki na 30 minut ( pominęłam włożenie do zamrażalnika ), żeby ciasto było dobrze schłodzone i stwardniałe. To jest ważny etap, bo dzięki kontrastowi zimnego ciasta i miękkiego masła wytworzą się warstwy/listkowa struktura w gotowym cieście. Masło wyjąć z lodówki na 1 godzinę przed użyciem. Rozwałkować je pomiędzy dwoma kawałkami folii spożywczej na prostokąt o grubości 1 cm (o 1 cm mniejszy z każdej strony niż powierzchnia ciasta). Nałożyć masło (bez
folii) na ciasto. Złożyć ciasto na 3 części (jak urzędowy list). Rozwałkować je na prostokąt, ponownie złożyć, obrócić o 90 stopni i ponownie rozwałkować i złożyć. Postąpić tak (wałkowanie, składanie) jeszcze cztery razy. ( po każdym rozwałkowaniu i złożeniu ciasto wkładałam do lodówki do schłodzenia na 40 minut )
Zawinąć złożone ciasto w folię spożywczą i wstawić do lodówki na 1 godzinę. Rozwałkować na pasmo o szerokości 20 cm i grubości 5 mm. Przyciąć brzegi, żeby otrzymać równy prostokąt. Ciasto pociąć ostrym nożem na trójkąty o wysokości 20 cm i podstawie 10 cm.
Rozwałkowane trójkąty z ciasta półfrancuskiego nadziewać masą makową za pomocą worka cukierniczego i okrągłej tylki o rozmiarze 14', zawijać i układać na blasze wyłożonej papierem do wypieków. Posmarować wierzch rozbełtanym jajkiem z mlekiem i wstawić do piekarnika z włączonym światłem, nie należy pozostawiać rogali w piecu, który jest włączony nawet na minimalną temperaturę! masło zacznie się topić i rogale będą suche. Rogale powinny garować do podwojenia objętości około 40 minut, będą lepkie dlatego należy je wyjąć z pieca, ułożyć blaszki na blacie kuchennym i włączyć piec na 200' przed wsunięciem ponownie do pieca posmarować ponownie wierzch rozbełtanym jajem - wierzch już nie powinien być lepiący gdyż rogale odstały podczas nagrzewania się pieca. Piec 20-25 minut, na ostatnie 5 minut przed końcem pieczenia można włączyć termoobieg by wierzch ładnie się zarumienił.
Białko + cukier puder + wodę ubić w misie miksera na białą masę, glazurować rogale jei od razu posypać krokantem i migdałami.
Smacznego!


Kolacja ProVita Team i Przyjaciele 4 "SAD & LAS"

10.11.17

Kolacja ProVita Team i Przyjaciele 4 "SAD & LAS"

W poprzednim poście klik opisywałam już trochę pobytu w tym hotelu ale dziś to taka specjalna okazja ponieważ do Kołobrzegu wybraliśmy się konkretnie na Kolacje ProVita Team i Przyjaciele 4 "SAD & LAS" na którą właśnie zostaliśmy zaproszeni... brzmi nieco tajemniczo ale jak na jesień przystało wszystkie produkty wykorzystane do przygotowania kolacji pozyskano i z lasu i z sadu przez Zespół ProVita i ich Przyjaciół. Przyjaciele to zaprzyjaźnieni kucharze z sąsiednich restauracji czy innych miast, zresztą cały ten pomysł  zrodził się właśnie dzięki Zespołowi, który wierzył w to fantastyczne przeżycie i fajną zabawę. Z okolicznych lasów zebrano  grzyby, zioła i dziczyznę.
Śliwki, jabłka i inne składniki zagościły w daniach właśnie z sadu, część nawet pochodziła z prywatnych sadów Zespołu, który jak dało się zauważyć jest bardzo zaangażowany i oddany  z pasją  temu miejscu! Dania "Sad & Las" nie widnieją w karcie hotelowej, zostały stworzone w limitowanej wersji, nie były nawet testowane przez Team kuchni, wszystko opierało się na ich ogromnej wiedzy, dokładnie tak samo było z doborem win. Wiedza, wiedza i jeszcze raz wiedza!
Największe wrażenie z pobytu w hotelu zrobili na nas ludzie, ludzie, którzy jak kiedyś ktoś mi powiedział tworzą miejsca, bez nich nie było by nic a fantastyczne jest to kiedy możesz patrzeć jak Ci ludzie nie robią niczego czego robić nie chcą! Pracują z pasją, w ich oczach widać błysk jak kiedyś w moich, dążą do tego by być najlepszymi, nie stoją w miejscu i naprawdę widać, że im się wszystko chce. Kocham takich ludzi i muszę przyznać, że na samym końcu to chętnie uściskałabym ich wszystkich za tę wspaniałość i za to, że to miejsce nie wydaje się dzięki nim takie zwykłe bo jest bardzo niezwykłe i nie piszę tego bo zostałam zaproszona, wiem jak to jest pracować z pasją i nie ograniczać się tylko do swoich obowiązków. Ode mnie bardzo duże BRAWA! ... wracając do kolacji, która prowadzona była przez Wojtka Dubisa Kierownika gastronomii, Sommeliera i Managera hotelu oraz Tomasza Kołeckiego – serdecznego przyjaciela  restauracji i trzeciego Mistrza Polski Sommelierów. 
Kolacja Team i Przyjaciele składała się z 10 setów i serwowanych do nich win.  
Na pierwszy ogień podano dwie przystawki:
Ozór z jelenia z pigwowym chrzanem oraz szczawikiem zajęczym podany na gorącym kamieniu i leśnej dekoracji a do tego Cabernet Blanc Sommer Pfalz


 Bresaola z sarny podana z tatarem z jelenia na racuchu z jarzębiny i Rimapare Pinot Noir Marlborough 2014


Po przystawkach nastąpiła chwila przerwy, co niektórzy wypowiadali się na temat skonsumowanych pierwszych setów przygryzając tz przerywnikiem jakim była śliwka w towarzystwie bimbru po prostu :-)



Dwie zupy, jedna w bardzo zadziwiającej odsłonie bo odwrócona. Kilku osobom udało się jednak powstrzymać obsługę od szybkiego strzału w boczek i ucieczki ze słoikiem by ująć w pełnej okazałości serwowany talerz :-)
Consomme z bażanta z raviolo z rydzem i brioche z żołędzi, do tego serwowane wino Hacienda Clair de Lune Chardonnay
Odwrócony krem borowikowy z krokantem z orzechów włoskich, lekko słodki i boczkiem z dzika i wino Cava Recaredo Brut de Brut 2006
Na dania główne zjedliśmy Comber z zająca z kasztanami, kozią brodą, sosnowym vinaigrette i chrobotek oraz wino Alto Moncayo 2014


Bażant z marcepanem laskowym, ziemniakiem z ogniska i jałowcem oraz Dominio de Bornos Crianza 2013


i w końcu deser, najbardziej ulubiona część, fajnie wydana, z małym show podczas serwowania gofrów, coś co często się również nie zdarza. Goście przy stolikach a tu nagle wychodzą kucharze, każdy w ręce trzyma inny produkt. Podchodzą do stolików, jeden serwuje gofr, inny dokłada lody z kurek - idealnie pyszne lody!, kolejny oprósza całość cukrem pudrem. Wszystko podczas tej kolacji ma sens, każdy ruch, każde zagranie, spojrzenie obsługi i mimo, że ludzie mają prawo się mylić, tutaj pomyłka nie mogła mieć miejsca. To było piękne przeżycie!

Odwrócona szarlotka z rubinoli do tego Miód pitny Półtorak Niesycony, pyszny, gęsty mój faworyt!

Gofr kasztanowy z lodami z kurek i 2005 Le Petit Guiraud Sauternes

Kolacja była pyszna, zakończyła się sukcesem dla zespołu, który został wywołany do tablicy, przedstawiony, obdarowany brawami i podziękowaniami. Tam widać, że miejsce tworzą ludzie z pasją, ludzie doceniani i wspierani. Ludzie, których często słuchają przełożeni dlatego też morał jest tutaj tylko jeden, kolacja nie mogła się nie udać! W podziękowaniu za pyszne przeżycie, możliwość spojrzenia na trochę inny gastro świat bardzo kibicuję temu miejscu i zespołowi ProVita . Było wspaniale!
Provita Wellness i super spędzony Weekend!

5.11.17

Provita Wellness i super spędzony Weekend!

Zupełnie nie wiem od czego zacząć ten post, może od tego że gościnnie spędziliśmy z Rafałem czas ostatniego Weekendu w Kołobrzegu w Hotelu Provita Wellness i Spa ****
Do hotelu dotarliśmy w piątek późnym popołudniem, po zakwaterowaniu trafiliśmy do pokoju a chwilę później delektowaliśmy się kolacją z karty hotelowej, której dania bardzo mnie intrygowały. Najchętniej spróbowalibyśmy wszystkiego, karta nie była aż tak duża, może nawet udałoby nam się przeżyć po spróbowaniu każdej z pozycji, jednak nie chcieliśmy być "gierojami" i wybraliśmy przystawkę, danie główne i deser.
Wybrałam smaki dla mnie zaskakujące, śledź z jabłkiem a do tego lody z koziego mleka, których zamierzeniem było zastąpienie tradycyjnej śmietany. Nie tylko zaskoczyło mnie połączenie kozy ze śledziem ale także podanie przystawki w metalowej puszce do konserw, która jak się dowiedziałam  jest hermetycznie zamknięta i otwierana przed samym wydaniem potrawy a więc służy do jednorazowego użytku.


Rafał na przystawkę wybrał polędwicę wołową w formie tatara z japońskimi grzybami shimeji a do tego dressing z francuskiej musztardy serwowany  przy pomocy gramofonu i choć nie było to akurat naszym mega odkryciem czy zdziwieniem bo po trosze interesujemy się nowymi kulinarnymi  trendami to samo podanie niby zwykłego tatara okazało się kunsztem!

Do przystawek podano również własnego wypieku pieczywo, masło solone czarną solą i oliwę paprykową w eleganckiej pipetce. Tak na marginesie dopiszę, że w tym hotelu większość rzeczy wykonuje się na miejscu i od podstaw. O pieczywie już wspomniałam, pasty kanapkowe do śniadań czy hummusy w większości już restauracji przygotowuje kuchnia ale myślę, że czekolada jako smarowidło do pieczywa słodkiego typu chałka i masło orzechowe nie jest jeszcze tak oczywistą sprawą. Wszystkie napoje, lemoniady na przykład z kopru włoskiego czy pietruszki słodzone są tylko i wyłącznie miodami i oczywiście przygotowywane na miejscu a w sklepiku restauracyjnym można zakupić słoiczek takiego wymarzonego domowego produktu :-) super sprawa!
Na danie główne wybrałam rybę...no cóż, Ci którzy mnie znają wiedzą, że ryby nie należą do moich mocnych stron i jadam je wszędzie gdzie tylko się da! Niektórych nawet nie znam stąd decyzja wybranego jesiotra pochodzącego z agrofarmy z Zielenicy, który podany był  z sosem z ogórka Kołobrzeskiego i śmietany, do tego kasza faro z kawałkami pancetty i palony kalafior. Wszystko zwieńczone mikro ziołami, czy nie brzmi pysznie?

Rafał mięsożerca nie mógł wybrać inaczej niż stek i co tu dużo mówić, był zachwycony jak tygrysek z Puchatka :-) do tego jego ulubione, jesienne figi i już nic więcej do szczęścia nie było mu potrzebne!

 no i deser...u mnie pudding z nasion chia, który nieco podrasowałabym limonką by smak nie był jednolity z musem mango bo oba składniki były tylko słodkie. Do mango dodałabym odrobinę Ginu by nabrał leśnego akcentu i wszystko by grało z całością, według mnie przynajmniej :-)
 u Rafała crumble, tradycyjne z jesienną śliwką, bardzo gorące!

Kolejnego dnia w sobotę po zjedzeniu wczesnego rannego śniadania popędziliśmy pomoczyć trochę tyłki w hotelowym basenie, niestety zdjęć nie zrobiłam z tej relaksującej strefy i żałuję do teraz!
Później wybraliśmy się przywitać nasze ukochane morze, które okazało się wietrzne i nie bardzo przyjemne o tej porze roku. Tego dnia zostaliśmy zaproszeni na "Terroir kawy - nie tylko wino bywa różnorodne!" prowadzonego przez Macieja Duszaka - Twórce  vloga Arabean, Mistrza Polski Brewers Cup 2017, V-ce Mistrza Polski Brewers Cup 2014/15/16, V-ce Mistrza Polski Cup Tasters 2016, 5-ty w Międzynarodowych Chińskich Mistrzostwach Baristów 2016,  po którym nieco się podłamałam bo miałam czuć mleczną czekoladę, suszone owoce czy nawet truskawki a tu nic, o siorbaniu kawy z łyżki nawet nie wspomnę ale przynajmniej wiem jaka jest definicja kunsztu kawowego i z czym to się je, może kiedyś uda mi się być jakimś mistrzem baristycznym ha ha, kto wie.
Po kawowych perypetiach i nieumiejętnościach siorbania i rozpoznawania zapachów rzucono nas na kolejną, ogromnie głęboką rzekę...gdzie tam rzekę! ocean! a dokładnie winny ocean „Jeleń i wina", które poprowadził Tomasz Kolecki - Wiceprezydent Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, Przewodniczący Komisji Szkoleniowej Stowarzyszenia Sommelierów Polskich, Mistrz Polski Sommelierów w latach 2007, 2008, 2009 oraz 2010., Uczestnik finałów Mistrzostw Świata i Europy Sommelierów: Sofia (2008), Santiago de Chile (2010) Strasburg (2010), Tokio (2013). 
Dla nas  ogromne zaskoczenie łączenia mięsa a dokładniej jelenia czyli nie tylko my byliśmy tam na pożarcie :-) grillowanego, sous vide z demi glace i ragout z czerwonym winem i gorzką czekoladą. Doznania o jakich nam się nigdy nie śniło! Podczas tego sommelierskiego pokazu byliśmy pod wrażeniem zmiany struktur mięsa łączącego się ze smakiem wina i nigdy byśmy nie przypuszczali, że faktycznie tak się dzieje i że to możliwe. No cóż koneserami to my nie jesteśmy ale fajnie było doświadczyć tych wszystkich wrażeń!

Spędzony Weekend był w ostatnim naszym czasie bardzo relaksujący, pomocny pod względem tej wiedzy, informacji których trochę liznęliśmy i jesteśmy bardzo wdzięczni za tą wspaniałą gościnę.
Hotel w ogóle mieści się przy samej plaży, w zasadzie wychodząc ze śniadania można przekroczyć drzwi prowadzące do plaży, wspaniałe uczucie słyszeć szum morza przy otwartym tarasie, zapach innego powietrza i wiedzieć, że piasek jest w zasięgu naszej dłoni!
Relacje z Kolacji Provita Team i Przyjaciele 4 "Sad & Las " będzie można przeczytać w kolejnym poście a poniżej jeszcze kilka zdjęć z samego hotelu.





Tarta tatin i zapadła jesień

2.11.17

Tarta tatin i zapadła jesień

Zawsze chciałam zrobić idealną tartę tatin, taką perfekcyjną z wszystkimi równymi jabłkami, taką z bajki no ale ta taka nie wyszła mimo starań przy krojeniu jabłek buuu
No cóż nie zawsze ma to co chcieć się chce i trzeba zadowolić się smakiem a smak...co mam tutaj pisać, jest rewelacyjny i ja osobiście kocham tą tartę od pierwszego kęsa którego miałam okazje przełknąć w Warszawie w jednej  znanej warszawiakom piekarni o nazwie Cafe Vincent - tam mała porcyjka tej tarty kosztuje chyba sporo bo aż 15 złotych za trzy dobre "chapsy" a ja zjadłabym zdecydowanie więcej :-)
Piekłam tę tartę już kilka razy, oglądałam fajny konkurs na którymś z kanałów kulinarnych w tv i tam to był dopiero widok okazałych, krągłych, idealnie krojonych jabłek o pięknym karmelowym kolorze, no nie da się opisać po prostu tego zjawiska! Ten kto tak jak ja jest zafascynowany wyglądem tej słodkości ten wie o czym piszę :-) no ale dobra, zapraszam do pieczenia!
Tarta tatin


Składniki:
  • 50 g brązowego cukru
  • 50 g masła
  • 6 dużych twardych jabłek
  • sok z 1/2 cytryny
  • 1 łyżka cynamonu
  • ciasto francuskie chłodzone ( ja używam dwóch i układam jeden na drugim )
Masło rozpuszczamy na dobrej patelni do której wiemy, że nic nie przywiera!  Dodajemy cukier i sok z cytryny . Mieszamy dokładnie, aż się rozpuści. Gdy cukier zacznie się karmelizować, układamy obrane, pokrojone,posypane cynamonem jabłka. Jabłka układamy bardzo blisko siebie na karmelu który już mamy na patelni tak by  „szczelnie”się trzymały! Wkładamy do piekarnika na 20 minut, jabłka puszczą sok, który powinien się zredukować przed nałożeniem ciasta francuskiego. Po tym czasie nakładamy na wierzch jabłek ciasto francuskie i wpychamy szpatułką po bokach jabłek by je odpowiednio przykryć.  Tę czynność wykonujemy dość szybko by zapobiec całkowitemu topnieniu ciasta, które ma w sobie masło!
Tarte pieczemy ok. 30 minut w temperaturze 180'
Po wyjęciu z piekarnika odstawiamy na kilka minut do lekkiego przestygnięcia.
Na patelnie kładziemy talerz i odwracamy tartę.Przy dobrej jakości patelni jabłka nie przywierają do dna i nie ma problemy z wyłożeniem tarty na talerz. Jeśli nie posiadacie takiej patelni to gorący karmel należy przełożyć do formy ceramicznej lub takiej która nie posiada klipsa z boku ponieważ karmel może wypłynąć podczas pieczenia!
Smacznego!

INSTAGRAM

Copyright © 2017 Smaki Alzacji